Кухня Молдови
КУХНЯ Молдова - багатий край, край винограду, фруктів і різноманітних овочів, чому сприяють сприятливі природні і кліматичні умови. Не дивно, що молдавська кухня здавна використовує всі ці багатства. Але крім природних умов на розвиток молдавської кухні величезний вплив зробили історичні долі молдавського народу, розташування Молдови на стику країн з різною культурою, на одному з найдавніших торгових шляхів. Бринза - один з видів розсолу сиру з овечого молока, вона вимагає вкрай малої витримки (1-1,5 тижні), готується в Молдові з найдавніших часів у великих кількостях, базується на традиційному тут вівчарстві, що отримав найбільший розвиток у XVII-XIX ст. , коли воно було провідною галуззю молдавського господарства. Бринза вживається не тільки як повсякденна закуска в натуральному вигляді, але і в тертому вигляді в якості добавок до овочевих, яєчних, борошняних та м'ясних страв. У порівнянні з бринзою кукурудза стала характерним для молдавської кухні продуктом порівняно недавно - всього 200 років тому. Вона була завезена в Молдавію лише в XVII в. і широко поширилася в XVIII в., ставши, перш за все, повсякденною їжею бідняків. З плином часу в Молдавії навчилися готувати з кукурудзи різноманітні страви. Знаменита національна каша мамалига, широко використовується кукурудза в супах і гарнірах, її відварюють і печуть. У той же час в Молдові традиційно вживають пшеничний, а не кукурудзяний хліб. У молдавській кухні величезну роль відіграють овочі. З них готують гарніри і самостійні страви. Найчастіше їх відварюють, печуть, фарширують, гасять і солять, рідше - смажать. Улюбленими і специфічними для молдавської кухні овочами є зернова і зелена (стручкова) квасоля, сочевиця, помідори, гогошари, солодкий перець, баклажани, кабачки. Бобові часто вживають у пюреподібних вигляді, збиті з цибулею та олією. Інші овочі, особливо перці, баклажани, гогошари, як правило, фарширують або іншими овочами, або рисом з овочами і м'ясом. Дуже часто овочі вживають з соусами, маринадом і іншими заправками, приготованими з вина, сметани, пряних овочів і пряної зелені. З різних овочів, тушкованих на повільному вогні з рослинними і тваринними жирами і прянощами, готують різноманітні овочеві рагу - гивечи і мусака, що володіють приємним смаком. У такі овочеві страви часто додають бринзу, сметану. З пряної зелені і пряних овочів найбільшим попитом користуються цибуля-порей (Пражила) і селеру, які йдуть в Молдові у великих кількостях не тільки на приправи, але і в якості самостійних страв. З інших прянощів застосовують коріандр в насінні, чорний і запашний перець, гвоздику, лавровий лист, естрагон, особливо в соліннях. У великому вживанні також часник, що становить основу для двох поширених національних молдавських підлив - муждеем і скордолі, а також що йде в усі м'ясні та овочеві страви, особливо з бобових. У молдавському фольклорі і в повір'ях часник наділений чудодійною силою. У минулому в Молдові з її жарким літом і сирої взимку він був народним лікувальним засобом, застосовуваним разом з їжею. Молдавської кухні, як вже зазначалося вище, властива терпимість до сприйняття кулінарних звичаїв сусідніх народів. Це легко помітити на прикладі м'ясних страв. Молдавани використовують в своїх національних стравах однаковою мірою і баранину (чорба, гівеч, мусака), і свинину (кирнецей, костіцу, мушка), і яловичину (мітітей), і домашню птицю (заступника). При цьому явну перевагу надають молодому, ніжному м'ясу телят, ягнят, молодих півників і курчат. М'ясо готують обов'язково в поєднанні з овочами, по відношенню до яких воно складає в таких стравах невелику частину, а також в поєднанні з фруктами (телятину - з айвою, індичку - з абрикосами). Характерним для молдавської кухні є поєднання в м'ясних стравах і соусах до них сухого вина і томатного соку. Це додає м'ясу особливу ніжність і разом з тим робить його більш пікантним, що ріднить молдавську кухню з кухнями інших романських народів. Для технології приготування м'ясних національних страв характерне використання відкритого вогню і гратара. Гратар попередньо змащують маслом, салом або тваринним жиром, кладуть на нього м'ясо або птицю або шматком, або в рубаний і потім спресованому вигляді (дроб, мітітей, кирнецей). Для гасіння зазвичай використовують духовку, а не наплітний вогонь. Опис традиційної молдавської кухні було б неповним без згадки про борошняних виробах: плацинди, пасках, пасці, вареники та ін. Широкою популярністю користуються волоські горіхи
